sábado, 11 de julio de 2015

Después de 6 horas 16 millones de bacterias invaden un filete


Un dato que tal vez asuste a más de uno: una bacteria se duplica en tan solo 15 minutos, así que en seis horas puede multiplicarse hasta superar los 16 millones. 

Lo dice la Organización Mundial de la Salud (OMS) en este manual sobre la inocuidad de los alimentos, donde añade que la carne proporciona “las condiciones ideales para el crecimiento microbiano”. Entonces, ¿cómo salvar un filete recién comprado? Solo hay una respuesta posible: el frío.

“El aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación”, como recoge en este estudio la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO); por tanto, el filete debe entrar en la nevera en cuanto el consumidor llegue a su casa.

Todas las carnes deben guardarse refrigeradas a una temperatura de entre 1 ºC y 4 ºC, pero no todas se conservan durante el mismo tiempo. El pollo, el pavo y la carne picada aguantan uno o dos días, mientras que el cerdo y las piezas de vacuno se conservan entre tres y cinco días en la nevera, según los expertos. ¿Y cómo se va produciendo la cuenta atrás antes de que haya que desechar la carne en casa?

Para entender este proceso vamos a fijarnos en una pieza de vacuno, que es la especie que mejor resiste (junto con el cerdo) la acción de las Pseudomonas, responsables principales de la alteración del alimento. 

Todo empieza en el matadero, como explica la Guía del vacuno de la empresa pública Mercasa. Veinticuatro horas después del sacrificio, las canales (las piezas sin vísceras ni piel) empiezan la maduración a una temperatura de entre 0 ºC y 2 ºC, lo que evita “la proliferación de bacterias que den lugar a una descomposición o putrefacción de la carne”. 

Las piezas se conservan durante al menos siete días en cámaras frigoríficas, aunque este periodo puede ampliarse en función de la edad del animal (hasta 40 días en caso de un buey, por ejemplo), y después se ponen a la venta.

En todo caso, la pieza de vacuno (da igual que sea chuletón, filete o solomillo, la vigilancia es la misma) llega a la carnicería en perfecto estado, según los límites microbiológicos que marca la reglamentación europea. 

Tanto las bacterias patógenas (Salmonella, Listeria, E. Coli, causantes de intoxicaciones) como las alterantes (que van estropeando la carne) están bajo control en ese momento. 

¿Qué ocurre desde entonces? 

Preguntamos al experto en microbiología José Javier Sanz Gómez, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, partiendo de estas premisas: se trata de un filete de ternera comprado por la mañana y conservado en casa a 4 ºC en una nevera convencional. Lo metemos al frigorífico y ponemos el reloj a cero.

DÍA 1. El filete llega a casa. “En ese momento la carne ya está contaminada. El número de microorganismo por cm2 (entre 900 y 1.000) dependerá de las condiciones en las que se haya obtenido ese despiece: contaminación inicial de la pieza de carne en el matadero o sala de despiece, manipulaciones higiénicas durante su preparación y temperatura de almacenamiento-exposición en la vitrina o cámara de la carnicería. En todo caso, el tipo de microorganismos presentes serán aerobios (necesitan oxígeno para su crecimiento) y capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Crecerán en la superficie del corte. Predominan las familias Pseudomonadaceae, Brochothrix thermosphacta, ambas alterantes de los alimentos, y, en menor medida, Lactobacillus, presentes en los lácteos y buenas para la salud”.

DÍA 2. 24 horas en la nevera. “La carne empieza a desecarse en su superficie y a tomar un torno más oscuro, las poblaciones de microorganismos se seleccionan y ya predomina el género Pseudomonas, causante principal del deterioro. En este momento no hay motivo para que se detecten olores anormales ni aspecto mucilaginoso [viscoso] en la superficie del filete”.

DÍA 3. 48 horas: aún no hay riesgo. “Todavía no hemos alcanzado el límite de consumo. Continúa esa selección de microorganismos, pero si la calidad microbiológica inicial de la carne era buena, al tercer día sigue siendo aceptable y segura, siempre que se realice un cocinado adecuado y eficaz [a 70º como mínimo, según la OMS] para destruir los posibles microorganismo no deseables”.

DÍA 4. Hora de tomar precauciones. 72 horas después de comprar el filete conviene no consumirlo. “Los cortes de carne de vacuno son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera de el millón de microorganismos por cm2 debido a que el metabolismo bacteriano genera olor a putrefacción”. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos recomienda sentido común: “Con el deterioro la carne sufre un cambio de color, a menudo un oscurecimiento, y ademástendrá un olor apagado y se encontrará pegajosa al tacto, o puede que babosa. Si el filete ha desarrollado estas características, no debe ser utilizado”.

Un modo eficaz de ralentizar el deterioro consiste en aplicar más frío al alimento en nuestro frigorífico en cuanto llegamos a casa con la compra. Los cajones específicos para carne de las neveras actuales la mantienen cerca de los 0 ºC: sin llegar a la congelación, la cuidan mucho mejor. 

“La carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que a 7 °C”, confirma el estudio de la FAO. “Cuanto menor sea la temperatura más enlentecemos la multiplicación de los microorganismos. Cuando la temperatura de conservación de la carne de vacuno es de 0-1ºC, puede aguantar en la nevera hasta cinco días”, confirma José Javier Sanz.

Fuente: hogar.
Fuente: http://cbtelevision.com.mx/despues-de-6-horas-16-millones-de-bacterias-invaden-un-filete/

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