jueves, 3 de marzo de 2016

ALÉRGICO AL GLUTEN? MASA FERMENTADA TRADICIONAL OFRECE SOLUCIÓN ÚNICA PARA LIDIAR CON LOS PROBLEMAS CON EL PAN


Jack Bezian de la panadería de Bezian de Santa Mónica, California, tiene un llamativo cartel entre sus barras de pan, que dice: “Los soldados romanos sólo consumían pan de masa fermentada para obtener proteínas.”

Pero esto es sólo una parte de la historia. Para aquellos que sufren de intolerancia al gluten o de la enfermedad celíaca, el pan –naturalmente fermentado- de Jack es sorprendentemente fácil de digerir.

Curiosamente, varios estudios también han descubierto que la masa fermentada puede ser bien tolerada por las personas sensibles al gluten.

La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune provocado por el consumo de la proteína del trigo, la cebada y el centeno -también conocida como gluten. Si un celíaco ingiere esta proteína, el sistema inmune ataca por error las vellosidades del intestino delgado, causando una serie de problemas de salud, incluyendo el síndrome del intestino permeable, la malnutrición, intolerancia a la lactosa, la osteoporosis, trastornos neurológicos y cáncer.

En circunstancias normales, es necesario que las personas con sensibilidad al gluten eliminen por completo este problemático elemento de su dieta. Sin embargo, dos estudios que investigaron el pan de masa fermentada, dan esperanza a las millones de personas que creen que necesitan renunciar para siempre a consumir los granos que contienen gluten.

Un estudio europeo, realizado con 17 pacientes celíacos que consumían pan de masa fermentada, tuvo un resultado intrigante. Cuando los voluntarios ingirieron una masa fermentada que contenía lactobacilos, ninguno de los participantes mostró algún efecto negativo de permeabilidad intestinal. 


El pan se hizo con harina compuesta en un 30% de trigo y una combinación de harinas de avena, mijo y trigo sarraceno (también conocido como harina de alforfón). Los investigadores concluyeron: “Estos resultados mostraron que una biotecnología de pan que utiliza lactobacilos seleccionados, harinas no tóxicas, y un largo tiempo de fermentación es una nueva herramienta para disminuir el nivel de intolerancia al gluten en los seres humanos.”

Del mismo modo, otro estudio descubrió que “las personas con enfermedad celíaca que comían pan fermentado y especialmente preparado con trigo, no experimentaron ningún efecto negativo en un transcurso de 60 días”, escribe Tasha Gerken en “Los celíacos pueden decir que sí al pan de masa fermentada.”

La investigación publicada en Applied and Environmental Microbiology ofrece una explicación. Los científicos descubrieron que, cuando el pan de trigo se fermenta totalmente, el contenido de gluten cae desde aproximadamente 75.000 ppm (partes por millón) a 12 -un nivel técnicamente considerado libre de gluten.

No todo el pan se prepara de igual forma

La clave radica en un proceso largo de fermentación –incluso un mes, como lo hace el panadero Jack Bezian. Cuando el pan leuda de manera natural con lactobacilos, transforma la harina de trigo en vitaminas B, C y E, se enriquece de proteínas biodisponibles (de fácil asimilación), ácidos grasos y minerales. Además, con la verdadera masa fermentada, los fitatos (o ácidos fíticos) destructivos reducen su poder en huesos y dientes.

Jack relata una historia sobre cómo un cliente celíaco probó su pan de masa fermentada tradicional y descubrió que podía comerlo sin ninguna reacción adversa. Jack cree que es importante amasar el pan minuciosamente y permitir que fermente durante un largo lapso de tiempo. Ya lo sabes, si tienes un problema con el gluten y extrañas el sabor del pan, una verdadera masa fermentada puede ser la respuesta

Fuente: http://senderosaludable.net/alergico-al-gluten-masa-fermentada-tradicional-ofrece-una-solucion-unica-para-lidiar-con-los-problemas-con-el-pan/

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